“这口锅是用来炖鸡的。”刘大爷指着面前的大锅道，然后又指着大锅右边的货架说道：“这个货架是用来放鸡的。货架前的这个案板主要是用来给鸡做造型的。”
“我还是给你讲一下具体的流程吧！”刘大爷又说道，“烧鸡造型的好坏关系到顾客购买的兴趣，因此烧鸡历来重视造型的的继承和发展。”
夏高志表示赞同的点点头。
刘大爷顺手从货架上拿来一只鸡，坐在仅有的一个板凳上，演示起来。
“先将两后肢从跗关节处割除脚爪，然后背向下腹向上，头向外尾向里放在案子上。用剪刀从开膛切口前缘向两大腿内侧呈弧形扩开腹壁，并在腹壁后缘中间切一孔。用解剖刀从开膛处切口介入体腔，分别置于脊柱两侧根部，刀刃向着肋骨，用力压刀背，切断肋骨，注意切勿用力太大切透皮肤。”
“再把鸡体翻转侧卧，用手掌按压胸部，压倒肋骨，将胸部压扁。把两翅肘关节角内皮肤切开，以便翅部伸长。取竹棍一根，两端削成双叉型，一端双叉卡住腰部脊柱，另一端将胸脯撑开，将两后肢断端穿入腹壁后缘的孔。把两翅在颈后交叉，使头颈向脊背折抑，翅尖绕至颈腹侧放血刀口处，将两翅从刀口向口腔穿出。造型后，外形似三角形，美观别致，鸡体表面用清水洗净，晾干水分。”
“这是烧鸡的外形，这个你以后熟练了就好了。”刘大爷说道，“造型弄好后，接着是打糖。”
“把饴糖或蜂蜜与水按：7之比混合，加热溶解后，均匀涂擦于造型后的鸡外表。打糖均匀与否直接影响油炸上色的效果，如打糖不匀，造成油炸上色不匀，影响美观，打糖后要将鸡挂起晾干表面水分。”
“然后是油炸。”刘大爷嘴巴不停的说道，也不管夏高志听不听的懂，能不能记住。
“炸鸡用油，要选用植物油或鸡油，不能掺和其他动物油。油量以能淹没鸡体为度，先将油加热至170~1八0，将打糖后晾干水分的鸡放入油中炸制，其目的主要是使表面糖发生焦化，产生焦糖色素，而使体表上色。”
“约经半分钟，等鸡体表面呈柿黄色时，立即捞出。由于油炸时色泽变化迅速，操作时要快速敏捷。炸制时要防止油温波动太大，影响油炸上色效果。鸡炸后放置时间不宜长，特别是夏季应尽快煮制，以防变质。”
“最后一步是煮制。”说到这，刘大爷似是觉得有些渴了，起身到外屋倒了杯水喝，夏高志也不知道他干啥的，只能一步不离的跟着他。
刘大爷喝完水，开始讲道：“不同品种的烧鸡风味各有差异，关键在于配料不同。配料的选择和使用是烧鸡加工中的重要工序，关系到烧鸡口味的调和和质量的优劣以及营养的互补。”
“煮制时，要依白条鸡的重量按比例称取配料。香辛料须用纱布包好入在锅下面。把油炸后的鸡逐层排放入锅内，大鸡和老鸡放在锅下层，鸡和幼龄鸡放在上层。上面用竹箅压住，再把食盐、糖、酱油加入锅中。然后加老汤使鸡淹没入液面之下，先用旺火烧开，把硝酸钠用少量汤液溶解后洒入锅中。改为微火烧煮，锅内汤液能徐徐起泡即可，切不可大沸，煮至鸡肉酥软熟透为止。”
“从锅人汤液沸腾开始计时，煮制时间，一年左右鸡约15h，两年左右的鸡约h。煮好出锅即为成品。煮制时若无老汤可用清水，注意配料适当增加。”
“不过，因为不知道这些白条鸡都是几年的，所以我一般都煮个两到三个时。”刘大爷见夏高志听得云里雾里，却表现的仿佛都懂了，觉得有些好笑，就又说道：“这些以后你熟悉了就好了。”
夏高志见自己的不懂装懂被识破了，脸涨的有些红，听刘大爷好像说完了，就说道：“我知道了，师傅。”
“你也不用急，慢慢来。我给你拿个板凳来。你等着。”说着刘大爷就顺着“君悦来”的餐厅离开了。
夏高志有些好奇，刘大爷怎么那么随意，当自己家一样。
没过多久，刘大爷就回来了，和他一块的还有一个少年，少年两只手各拿着一个板凳，看上去很是稚嫩，个头不是很高，比夏高志矮了一点，大约有一米五五的样子。
“这是我孙子，刘明。”刘大爷略微向身后示意了一下，然后又说道：“对了，伙子你叫什么名字来着？”
“我叫夏高志。师傅。”夏高志回道。
“给你夏哥打个招呼。”刘大爷略带威严的向他的孙子说道，仿佛不打这个招呼，就要把孙子给打一顿一样。
“夏哥好！”少年战战兢兢地向夏高志打了个招呼。
夏高志见刘大爷不知怎么就特别生气，也忙回道：“你好，明。”
“这臭子又在楼上打游戏，我不管他家里就没人管他。一点也不如他姐姐听话。”刘大爷不知道是自言自语，还是向夏高志解释他生气的原因。
刘明在一旁低着头不敢说话，生怕老爷子一言不合就揍他。
夏高志听了这话，也猜了个八九不离十，估计是刘大爷上楼去搬板凳，结果看见刘明在玩游戏，便有些恨铁不成钢，于是就把刘明拉了下来，可能也是来帮忙干活的。
不出所料，刘大爷吩咐刘明把板凳放在了案板前，再加上原来的一个板凳正好三个，三人坐在案板前开始做起了鸡的造型。
夏高志发现只有他做得最慢，因为刘大爷要教夏高志做得也不是很快，反而是刘明低着头做得挺快，估计不是第一次做了。
造型做完就开始打糖了，蜂蜜水都是之前准备好的，只要涂抹均匀，然后晾干水分就好了。
接着是油炸，这主要是刘大爷掌勺，边炸边讲解，一来二去夏高志也渐渐觉得自己会炸了。
最后一步是煮制，当然不用自己烧柴禾，而是用的无烟煤。
一上午，一共煮了两锅，大约有四十多只的样子。等到了中午吃饭的时间，虽然还没有开卖，但已经有人陆续的排队了。四十多只烧鸡，陆陆续续卖了将近一个时左右就卖完了，这速度真是快，也只有在这种密集的地区才能卖这么快。
忙完后，刘大爷向夏高志邀请道：“高志，要不跟我们一块吃顿饭吧！就在君悦来吃。怎么样？”
如果是以前，夏高志可能不会拒绝，但考虑到自己的食量，以及饿肚子的痛苦，只能咬牙拒绝道：“不用了，师傅，我一个人习惯了。”突然，夏高志又想到一个问题，有些不好意思地问道：“师傅，工钱怎么算呀？”
“瞧我这老糊涂，把这茬儿给忘了。一般勤工俭学的学生一时是十块钱，你既然已经不上学了，想必更缺钱，就一时十五块吧！行吗？”
“您说什么就是什么，谢谢您师傅。”夏高志回道。
然后夏高志就走了，临走时刘大爷还硬塞给夏高志一只烧鸡。
中午吃了顿大餐，至少有五六个人的分量才满足夏高志的肚子。
下午三点，夏高志又来到刘大爷这儿开始做烧鸡，这一次只做了一锅，大约有二十多只，一会儿就卖完了。
夏高志有些疑惑地问刘大爷：“师傅，为什么不多做一点呢？”
刘大爷说道：“因为累呀！哎呀！老喽！体力不如你们这些年轻人喽！”唏嘘中带着些许的落寞。
从刘大爷那儿出来，夏高志便直奔图书馆走去，至于去干什么，是看书？还是找人？谁说的准呢？飘天文学_www.piaotiange.com