“老鬼这样行不行？”等到五眼将大鲵剥皮洗净去除内脏后问道。
“马马虎虎吧。”不语点点头：“你离金牌打杂还有很长一段路要走。”
“你这老鬼难道我就只能一直打杂？”五眼很是不忿道。
“你有天赋吗？你勤奋吗？你有一个好师父吗……？”不语的手指像戳发报机一样猛戳五眼的胸口：“你除了一个肚皮什么都没有！”
“但我有一个好兄弟啊！”五眼翻了个白眼。
正在处理象拔的刘芒转过头来报以一个会心的微笑。
贾不平送过来的象拔已经用上好的奶酪密封再缠上保鲜膜急冻过的。
刘芒解冻完毕后先用白醋浸泡一下然后用米酒清洗。
“其实中国古代的象拔分两种这只是其中一种。”韩少白说道。
“还分两种？是哪两种？”刘芒的好奇心一下就被吊了上来。
“在明代之前古人所说的象拔其实并不是指大象的鼻子而是指象鼻鱼也就是白鲟。”
“真的吗？这我还是第一次听说。”刘芒诧异道。
“乖徒儿你韩师叔说得没错。”水台那边的不语接过话茬：“你想想商朝时黄河流域才有大象到春秋时几乎都灭绝了那时候的广西云南一带还是一片蛮荒呢。所以那时候人们是将白鲟当成八珍之一的。后来因为白鲟的日益稀少加之明清两带远征缅甸、越南等地俘获了不少大象这才替换过来。”
“原来如此！”刘芒恍若大悟。
中国古代白鲟被称之为鲔。主产于中国长江自宜宾至长江口的干支流中钱塘江和黄河下游也有发现。是中国特产稀有珍贵动物属国家一级野生保护动物有“水中大熊猫”之称。
“若真是当年的象拔贾不平就是卖血也搞不到啊！白鲟这玩意可比熊猫还稀少连见都很难见到更别说拿来入菜了。”韩少白说道。
经过白醋和米酒这两道工序后象拔褪去了它上面的那层老皮露出白皙的肉质。
上次刘芒用猪拱仿制象拔时是先用卤水微火慢卤最后用人参鸡汤蒸制。而这次制作满汉楼十八道秘菜中的‘力拔山河’则是用炖和烤这两种形式来呈现的。
先用大雁、野鸽、斑鸠、水鸭、这几种禽类的骨头煲制出清汤然后将清洗干净的象拔放入其中开始炖制。
碍于原材料的关系刘芒今天也是第一次制作这道菜品。
“韩师叔清汤中不加任何调料是为了萃取汤中的鲜味吗？”刘芒将象拔放入汤罐中加入清汤后问道。
“没错。象拔等会还要再处理的现在调味的话反而多此一举。”
“好了。要炖上一个多小时先来准备其它的菜品吧。”刘芒将灶台上的火焰调成小火盖上盖子走到案板前拿起那块‘猩唇’。
猩唇古来就是珍品。《吕氏春秋．本味篇》：“肉之美者猩猩之唇獾獾之炙。”
晋人张协《七命》之七：“燕髀猩唇髦残象白。”陈维崧《满江红·汴京怀古》词之八：“西务里猩唇煮；南瓦内鸾笙语。”
而袁枚的《随园食单》记载侍郎刘金门出使朝鲜则更详细：王宴之酒半出一朱盘锦幂之置座前一人持小刀启其幂乃人头也大惊。既而割其唇以进乃知为猩唇。
这段话的意思是说猩唇像人脸事实也确实如此。
刘芒眼前的这块猩唇应该是整块从驯鹿脸上剥下来的虽然经过腌制但五孔俱全猛一看还真像。
这道用猩唇制作的‘香蒸猩唇’是用蒸的形式来体现的。
刘芒先用温水将猩唇清洗一遍洗去上面多余的盐分然后用刀切成半寸厚的大片。
香芋又称槟榔芋表皮黄褐色其肉似薯类但味道好似板栗甘而芳香食后余味不尽故名香芋。
刘芒取过一个香芋刮去皮同样切成和猩唇大小差不多的片。
取过一个瓷盘两片香芋片夹一片猩唇在盘中摆放好。
“乖徒儿这道‘香蒸猩唇’是十八道秘菜中做法最简单但同时也是最难把握的。”不语指导完五眼宰杀大鲵后走了过来说道。
“为什么？这不是很容易么我也会做。”五眼擦了把手往盘中一瞄：“我看老大用腊肉替代猩唇做过往蒸箱里一放到时间拿出来就可以了。”
“你懂什么？”不语眼睛一瞪：“除了蒸之外最重要的是让芋头吸收猩唇的鲜味并且上面的浇淋的调料汁也很讲究因为猩唇已经用盐腌制过了有了一定的味道所以调味料的主要作用是要压制它的咸味……”
正当不语喋喋不休讲解的时候贾不凡领着康宇韩走了进来。
“不语师傅等您很久了原来您在厨房窝着啊。”康宇韩见到不语神情有些激动：“一别多年您精神还是这么好真是令人羡慕啊。”
“你是黄敬临的徒弟？”不语打量了一下康宇韩问道。
“是啊！”见到不语认出了自己康宇韩更加激动了：“当年您和师父一起切磋厨艺的时候我就在那打下手啊！没想到您还记得我。”
“记得！记得！”不语点点头：“你师父当年那道‘开水白菜’真是令人侧目这么多年了我还没想出与之匹敌的菜品甘拜下风啊！”
说到这不语顿了顿：“老黄现在身体还好吧？我这些年一直在隐居没听到过他的消息。”
“不语师傅我师父已经去世二十年了。”康宇韩回道。
“哎！可惜了可惜了！”听到这个消息不语长叹一声表情有些惆怅。
“不语大师前厅还来了很多业界的老前辈很多都是您的故人要不您和韩主厨一起去外面坐坐？等刘芒师傅将菜做好咱们就可以开席了。”贾不平问道。
“这……”不语看了一眼刘芒有些踌躇。
“师父您就和韩师叔去前厅喝茶休息吧我这里能搞定。”刘芒笑道。
“那好吧。”不语点点头：“那我就去见见老朋友。”