自六朝以来古人比如说士大夫阶层和文人墨客等等极力推崇已经用了太多太多的诗词歌赋撰写了大量的文章来赞美长江三鲜刀鲚、河豚、鲥鱼的鲜美。
抛开关于味道的部分不谈其灿烂的、金属般质地的银白鳞片和某种锋利刀剑一样的形态其实也非常有特点非常诱人。
不过隐藏在其鳞片之下的是繁多细小的鱼刺对某些嗜鲜如命但又吐刺乏力的刁钻嘴巴简直就是一场纯天然绿色无污染的噩梦。
行吧其实也不用那么刁钻的嘴巴
刀鲚细小的鱼刺多到什么地步以及需要多么灵活的舌头呢大概就介于没有男朋友的小姐姐望而却步但有男朋友的小姐姐可以尝试挑战这样子吧。
emmmm
不过嘛！
刀鲚清蒸原模原样原滋原味一壶清茶抑或一杯老酒三两好友慢啖细酌连吃鱼吐刺这种事也可以因温吞缓慢的时间而变得雅致起来。
但
林某人身为一个特别合格的厨子和大方、阔气、喜欢给顾客打折的老板是不会让客人有这种不愉快的体验的。
刀鲚扁而细长并不适合用那种常见的三片鱼再去血合取肉的方式进行处理——片过之后估摸着就只剩一小层连着皮的肉了。
自古以来刀鲚的做法不外乎是干煎油炸等等用酒、醋、糟等等方法使鱼刺酥软。
再就是劳动劳动伟大的厨子们预先处理了比如林老板要用的方法：刮茸。
刀鲚简单破开留作三片两片身侧一片鱼骨。
林愁的刀法显然无可挑剔厚不过一根手指的刀鲚分成三片后鱼骨的部分光洁无肉干干净净。
刀鲚更多的刺实际上是隐藏在身侧的是那种近乎透明的、弯曲又细小的鱼刺但韧性很足明明看起来甚至有些无害的感觉但如果真的扎到人的嘴巴喉咙里
嗯照样会让你抓耳挠腮痛不欲生的。
鱼皮在下鱼肉在上贴合案板放好用刀轻刮鱼肉伴随着一声声甚至有点脆脆的窸窣寒铁刀的刃上便积聚了一层晶莹剔透的鱼茸。
一刀一刀下去很快这部分刀鲚便只剩下一张鱼皮了内侧挂着一层刺的那种。
“唰~”
最后一刀林愁用的力气很大直接把附着在鱼皮上的刺全都刮掉了薄薄的鱼皮毫无肉质残留非常干净。
如此处理了三条鱼得到的鱼茸不过是堪堪装满两手合拢大小的一只碗而已。
刀鲚的肉质此时看起来与虾肉的质感有些相似略显半透明是那种很清澈的半透明好像刀鲚的身体里不存在血液这种东西似的。
刮好的鱼茸用葱姜泡出的冰水、蛋清和料酒混合在陶盆中摔打上劲这个过程的长短因人而异主要看力气和手法一直要摔到整个将一坨鱼茸拿在手上手心向下自然放置而鱼茸不会掉落为止。
此时的鱼茸已经变得更加唔林愁想甚至可以用“清澈”这样的字眼来形容它。
晶莹剔透的鱼茸看起来表面浮着薄薄的一层水或者油脂的感觉黏手、湿润并且微微折射着灶中火焰的光。
三菇浸鱼云蛋饺这是林愁接下来所要准备的。
传统的三菇浸鱼云实际上是一道先炸后煮的粤菜不过林愁今天的做法有些不同。
他要将三菇烹煮成冻再与鱼茸混合做成蛋饺最后与事先煲好的八生汤共同成菜。
所谓的三菇原指金菇、草菇和冬菇不过大灾变年代乱用蘑菇那可是会致命的林愁只好以现有的鸡枞、口蘑和毛尖蘑替代——
按照大灾变前的物价换算这三菇可比原来的那三种蘑菇物价高了几千倍不止。
毛尖蘑和口蘑直接斩茸鸡枞要先撕成细丝再切碎。
锅中起少量以猪网油、鸡油、清油按比例混合的特制油将干蒜、虾米茸、葱及姜片爆香热油后弃之不用待油凉透后再次加热小火微炒三种蘑菇碎至半熟随后下入煮好的皮冻汤煮至比平日用的稍粘稠一些仅以少量盐、糖进行调味放凉成冻再搅碎与制好的鱼茸均匀混合。
林愁一直觉得鱼茸之所以叫做鱼云其实可以当做是对其口感和外形的评价与弹弹弹紧致韧性的成品鱼丸不同林愁所希望的鱼云是暄软绵密微带一点弹性的那种。
做好这些准备包蛋饺的过程就非常的传统老祖宗几百上千年一直用的都是这个方法。
找一个平时用的金属勺子放置在炭火上表面涂油最后在勺子里倒入少量三黄大人与其爱妃的孩子怎么好像哪里怪怪的
总之就是倒入鸡蛋液嘛上手摇匀摊平一张蛋皮就完美出炉了。
最后包成包成
林老板捏着下巴特别犹豫我特么该把这玩意包成个啥形状来着？？
随便那就把蛋饺包成自己喜欢的形状呗
别小看包蛋饺这里头可有操作了。
一般人包这种圆形的蛋饺估计就只能左右一合把它变成个半圆而林老板就不一样了他在三黄大人爱妃刚生的娃作为黏合剂的帮助下把这些蛋饺包成各种各样的形状约莫有成年人的指头肚大小可以说非常精致。
蛋饺成！
个个浑圆饱满顶花带刺贼拉漂亮长得跟个小烧麦似的。
旁观了全程的吴某人终于意识到戏应该是靠自己的努力抢来的表情不屑的撇嘴道
“愁哥您介个品味真的成迷啊说好的蛋饺呢好好的蛋饺呢听听这个名字人家真的是个饺子啊怎么到你这就给整容成个包子形了？”
林愁老大不乐意
“睁开你的狗眼看看清楚你家包子上边的褶子长得跟凸出来的飘带似的这特么叫烧麦形！”
“deideidei你说的都对。”
吴恪认错的速度可以说仅次于犯错的速度了。
反正咱一个擎等着吃嗷嗷待哺的您是厨子您说啥是啥就您这个武力值咱吴某人吃没吃完饭都不敢骂厨子啊苟命要紧